レストランの厨房レイアウトで作業効率アップ！スムーズな動線のポイントを解説

飲食店経営で効率化を図るうえでは、厨房のレイアウトが大切な要素となります。レイアウトを失敗してしまうと動線がうまくつながらず、効率の悪さから料理の提供が遅くなる可能性があります。ここでは厨房での作業のしづらさに課題を感じている飲食店に対し、厨房の代表的な機器や動線を意識したレイアウトなどについて解説します。飲食店の効率的な運営実現の参考となる情報ですので、ぜひ最後までご覧ください。

調理の効率化については、「調理効率化のポイントは？お客様満足度と回転率の向上を図るために考えるべきこと」をご覧ください。

レストランの厨房に必要な機器と選び方

初めに、厨房に必要な主な機器と選び方のポイントを紹介します。

調理台

調理台は大きすぎるとスペースを圧迫し、小さすぎると作業効率が低下するため、調理スペースと作業内容に合わせて選ぶことが大切です。シンプルな調理スタイルなら直線的な形状に、複雑な作業が必要な調理にはフレキシブルに使える曲線的な形状にするなど、自店舗の作業内容を考慮します。

調理台の素材は、ステンレス製が一般的です。さびにくく手入れがしやすい、耐久性が高い、衛生的で清潔に保ちやすいといった特徴から多く用いられています。

高さは調理スタイルや、主に作業の中心となる調理者の身長に合わせて選ぶようにします。高さが合わないと、作業効率が低下するだけでなく、腰痛や肩こりなど作業者の健康問題が生じる恐れがあります。

ひと口に調理台といっても、スノコ板付き、引き出し付き、引き戸付きなど、さまざまなタイプがあります。なかには下が冷蔵庫になっている、コールドテーブルと呼ばれるタイプもあります。自店の必要性に応じて、選ぶことで効率性が向上します。

冷蔵庫

冷蔵庫選びでもっとも大きなポイントとなるのが、サイズです。業務内容と照らし合わせて十分な内容量であると同時に、厨房スペースとのバランスを見ることが重要です。

冷凍冷蔵庫の場合は、冷凍庫の配置や冷凍庫と冷蔵庫の大きさのバランスにも留意する必要があります。

冷凍庫

冷凍保存の食品を多用する業態で、冷凍庫が多く必要な場合に追加で設置できるので便利です。サイズや容量に加え、冷却温度や冷却方式を確認して選びます。

ガスレンジ

ガステーブル（2口以上のガスコンロを備えた調理器具）とオーブンの一体型の業務用熱調理機器です。選ぶポイントはサイズ、火力（強さとキープ力など）、五徳のサイズや数などがあります。

主な種類としてはオーブンの正確な温度調整が可能なマイコン搭載ガスレンジ、ガステーブルの強力火力が特徴の圧電式自動点火ガスレンジなどがあります。

店舗の立地によって、プロパンガスと都市ガスのいずれかの違いがあるため、どちらのガス種に対応したガスレンジかも注意が必要です。

シンク

シンクは、飲食店の営業許可にかかわるため、慎重に選ぶ必要があります。

営業許可を満たす基準は食品衛生法に基づき各自治体が定め、所轄の保健所がチェックを行います。自治体により基準は異なりますが、食材と食器を別々に洗うために二槽以上のシンクの設置が求められることが一般的です。食器洗浄機を一槽と判断する保健所もありますので、事前に確認しておくといいでしょう。シンクのサイズについては一槽につき幅45cm×奥行き36cm×深さ18cm以上と指定するところが多いようです。

機能面では、水切り台付帯タイプ、キャビネットタイプなどさまざまなものがありますので、自店舗にとって使い勝手の良いものを選びます。

なお、シンク周りにおいては、「排水」についても、飲食店の営業許可にかかわる場合があります。自治体によっては、グリストラップ（油脂や残飯などが下水へ流れることを防ぐための装置）の設置が義務化されていることがあります。グリストラップの清掃方法については、「グリストラップの正しい清掃方法と注意するポイントを解説」をご覧ください。

食器棚

食器棚は厨房の乱雑さを避けるため、手が届きやすい高さや奥行きのサイズを選び、また作業動線の妨げにならない厚みであることに留意します。

営業に必要な食器や備品が収まりやすい機能面にも着目して選びます。

レストランの厨房のレイアウトと面積

厨房のレイアウトや面積の比率について解説します。

厨房のレイアウトの種類

厨房のレイアウトには主に以下のようなタイプがあります。

• 直線型

必要最小限に整えた、小規模店舗向きのレイアウトです。一目で状況把握ができ、少人数でも切り盛りしやすいのが特徴です。

• アイランド型

調理の仕上げを客席の前で行う、エンターテインメント性に優れるレイアウトです。一般的には続きにメイン厨房があり、オープンキッチン的な演出ができるように設えてあります。

• L字形

ペニンシュラ型とも呼ばれる、省スペースで効率的に動くことができるレイアウトです。作業者の移動が少なく、業務負担を軽減できます。

• 二列型

厨房スペースに広さがあり、大人数での調理をする場合に向くレイアウトです。前後に作業スペースがあり、さまざまな調理への対応が可能となります。

厨房の面積

厨房の面積を広く取り過ぎると、客側にとっては窮屈さを感じる空間となる可能性があります。一方で、厨房の面積が狭すぎると、調理や食材の取り扱いに支障が生じ、作業効率が低下するなどの恐れがあります。

目安は、店舗全体の25～35％程度。例えば、10坪の小規模店舗で15〜20席くらいの店の場合、厨房は2.5坪程度と考えられます。

ただしメニュー、調理スタイルによって必要な調理スペースや機器が異なり、店舗や厨房のレイアウトが変わるため厨房の面積配分に違いが出てきます。自店の状況を考慮しながら、面積の割合を検討する必要があります。

作業動線を意識したレストラン厨房の考え方

スムーズな作業動線を確保するための考え方を紹介します。

• スムーズな調理のための配置

調理をスムーズに進めるためには、最小限の動きで済むようなレイアウトにすることを考えます。

必要な食材を取り出す、洗う、切る、加熱する、お皿を取り出して盛り付けるなど、実際に自店舗の主力メニューを調理する工程をイメージしてみましょう。そうすると、冷蔵庫はシンクの横、調理台はここ、ガスレンジはここ、食器棚はここなどと、無駄のない動線に従ったレイアウトをつくりやすくなります。

• 料理を提供するまでの動線を意識

調理からお客さまへの提供まで、誰がどう動くのか、実際の動きを可視化しながらルートを決めておくと効率性が高まります。

スタッフが通行する際にスムーズに動けるよう通路やドアの位置、幅を考慮し、通行スペースを確保します。さらにお互いが妨げにならないようレイアウトによって流れをつくり、衝突を回避していきます。

• 片付け動線にも目を向ける

片付けるスタッフと料理を運ぶスタッフが交差すると、お互いの作業の妨げとなります。同様に、厨房内での調理作業者と片付ける人の位置関係にも留意したレイアウトが必要です。

• 掃除のしやすさを意識した配置　

清潔感は飲食店のもっとも重要視すべきポイントです。いつでも清々しい店づくりを行うためには、掃除のしやすさを考慮したレイアウトも大切です。

ホコリがたまりにくく汚れを取りやすいように機器類を設置する、シンクと機器の間の隙間にステンレス材の板を設置するなどして、美しさを保てるような工夫が求められます。

レストランの厨房は機器選びとレイアウトの見直しで作業効率アップを

この記事では、厨房の機器や作業動線を意識したレイアウトについて紹介しました。機器選びやレイアウトの見直しなど、レストランの厨房を改善することで効率的な運営につながります。飲食店運営で効率化を目指す際には、厨房の在り方を確認してみるのがおすすめです。

なお、厨房でレイアウト以外の点で作業効率を上げる一つの工夫として、「炊飯油」があります。炊飯油とは、炊飯時に少量入れるだけで、ご飯をコーティングし、品質保持と作業効率向上に役立つ機能性油。長時間保温してもふっくらした状態を維持し、ご飯がしゃもじにくっつきにくく、盛り付けもスムーズです。また、麺のほぐれやすさを維持する「麺さばき油」もあります。

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炊飯油について詳しくは、「炊飯油でおいしさをキープ！上手に選んで効率アップを実現」をご覧ください。