飲食店のメニュー開発を成功させるには？ポイントや失敗しないための注意点を解説

飲食店のメニュー開発は時間と手間がかかる作業ですが、お客さまに足を運んでいただいて繁盛させるために有効な施策の１つです。店舗のコンセプトを活かした魅力あるメニューで、今までの固定客を維持しつつ新しい顧客層にもアプローチしていきたいものです。本記事では、メニュー開発に課題を感じている方に向け、新規メニュー開発を成功させるためのポイントを解説します。

メニュー開発の意義とは

メニュー開発は、新規のお客さまの獲得と今までの常連のお客さまを手放さないために行う取り組みです。

従来のメニューだけでは惹きつけられなかったお客さまを新しい固定客にして経営を維持するために、新しいメニューの開発は必要です。一方で、「このお店のこのメニューが良い」という理由でお店に通い続けてくださる常連のお客さまがいます。そのため、彼らが継続して通いたくなるよう、従来のメニューを残す必要はあります。とは言え、毎度同じメニューだけでは、リピートの頻度も限られてくるでしょう。

以上のことから、新メニューと旧メニューが併存する環境をつくることが大切です。

開発した新メニューを目当てに新規のお客さまが増え、このメニューが常連のお客さまにとってもお気に入りになれば、大きな売上アップも見込めます。

新規メニュー開発では、新規顧客層の開拓と固定客の維持の両方を視野に入れることが大切です。

新規メニュー開発のポイント

新規メニューを開発する際、留意すべきポイントを紹介します。

店舗のコンセプトから逸脱していないか

新規開発メニューがお店のコンセプトから外れていないか、よく検討する必要があります。

お客さまはお店のコンセプトに呼応して来店してくれているため、それを無視したメニューを作っても新規のお客さまが増えないどころか常連客が離れていってしまう恐れすらあります。

例えば、健康志向の女性客が多い店舗で、麺類やライスなどの炭水化物を多くとってしまうメニューを展開しても、受け入れられない可能性が高いです。そのようなコンセプトに適していないメニューが増えてしまえば、それまで支持してくれていた常連のお客さまも離れてしまうでしょう。

お店のコンセプトや強みを認識してそれを突き詰めることが、他店との差別化につながります。お店のコンセプトから逸脱することなく、新規メニューを開発していきましょう。

顧客のニーズを満たすものか

お客さまが気に入る料理を提供し、お客さまに楽しんでもらうことが飲食店の目的です。新しいメニューを開発する際は、お客さまのニーズを満たすものでなければなりません。それには、前述のとおりお店のコンセプトを追求したものであることが大前提。さらに過去のデータを活用するなどして、しっかりお客さまのニーズを把握することも大切です。過去データから人気メニューの傾向を確認し、人気メニューが持つ要素を反映させた内容で開発するのも効果的です。

今の設備や道具で作れるか

今の店舗設備や道具で新規開発予定のメニューを調理し、お客さまに提供できるかどうかも確認しなければなりません。新たな設備や器具の購入が必要になるのであれば、それをほかのメニューでも使用するか、コスト面で問題はないかなどを検討する必要が出てきます。

適切な提供時間を維持できるか

料理の提供に時間がかかれば、お客さまの不満につながる原因になります。また、ひとつのメニューに仕込みや調理の時間を取られれば、店舗全体の業務効率が悪くなり、回転率・売上にも影響を及ぼしかねません。誰が作っても一定レベルの質を維持したまま適切な提供時間で作れるメニューかどうかも、検討する必要があります。

調理効率化は店の回転率を上げ売上向上につながるため、積極的に実施したい取り組みです。調理効率化について詳しくは「調理効率化のポイントは？お客様満足度と回転率の向上を図るために考えるべきこと」を、回転率について詳しくは「飲食店の回転率向上で売上アップ！改善のノウハウや具体的な方法を紹介」をご覧ください。

他店との差別化ができるか

当然ですが、他店との差別化がしっかりできているメニューであれば、それを提供することで来店客数の増加が見込めます。「このお店に来店しなければ食べられないメニュー」の存在は、お客さまが来店する大きな理由になります。

他店と差別化するには、何も奇抜なアイディアが必要というわけではありません。SNSに料理の写真が掲載されることを見越して「映え」を意識した盛り付けにする、肉料理をお客さまの目の前で焼く、有機野菜を使うなど、ちょっとしたアイディアを盛り込むことでほかとは違うメニューとなります。

メニュー開発で失敗しないための注意点

新規メニュー開発で失敗しないために留意しておきたい点を3つ解説します。

原価率を考慮する

飲食店の原価とは食材費です。この原価が売上高に占める割合を原価率と言い、原価率が高いと利益が下がり、原価率を抑えればその分利益が出ていることになります。そのため、できる限り原価率の低いメニューを開発したいところですが、その結果、お客さまが魅力を感じないようなメニューになっては意味がありません。

店舗経営とお客さま満足度の両立のため、原価率の低いメニューと原価率の高いメニューのバランスを考えることも大切なポイントになります。

飲食店の原価率について詳しくは、「原価率の低いメニューとは？メニュー例と検討する際の注意点も紹介」や「飲食店の原価率とは？出し方や抑える方法を解説」をご覧ください。

食材ロスを抑える

食材のロスは原価率が上がる原因のひとつです。廃棄する部分が少ないメニュー開発をすることで原価率の抑制につながります。例えば、多くの種類の食材を必要としないメニュー。使用する食材が限定され、腐ったり傷んだりする前にすべての食材を使い切ることができます。また、使用する食材の種類が少なければ、それだけ調理の手間と時間が少なく済み、調理の効率性もアップします。

食材ロスの削減は、SDGsへの取り組みとしても求められます。詳しくは、「食材廃棄を減らすためには？利益向上とSDGsに向けて食品ロス対策に取り組もう」をご覧ください。

調理の効率性を考える

前述のように料理の提供時間は、お客さまの満足度向上のためにも、店舗の回転率を上げるためにも重要です。メニューを必要以上に増やしすぎない、調理に時間のかかるメニューばかりにしないなど、調理の効率性についても考慮し、開発することが大切です。

ポイントを押さえて新規メニューを開発しよう

店舗の経営を維持し、利益を上げるためには新規メニューの開発が必要不可欠です。新規メニュー開発は手間と労力がかかりますが、店舗のコンセプトから逸脱せずお客さまのニーズに応えられるメニューを生み出し続けることができれば、従来のお客さまが飽きずに足を運んでくださり、新規のお客さまの開拓も可能になります。

新規メニューを開発する際、店のコンセプトやお客さまのニーズに合っているかが重要ですが、お客さま満足度の点からも店の経営の点からも調理の効率を考慮することははずせないポイントです。

調理効率を踏まえたメニュー開発の手段として、「風味油」の活用も効果的です。

例えば「カットポテトに液状のバター風味油をからめて粒マスタードと食塩を合わせる」「ポタージュの仕上げにネギ風味油を回しかけて香ばしさのなかにコクや甘さのある味に仕上げる」など、風味油は手軽に本格的な味付けができます。

複数の調味料を使う手間が省けるだけでなく、炒め時に焦げ付きにくく、調理後の洗い物の時間短縮にもつながります。新規メニューを開発する際は、風味油の使用も積極的に検討されてはいかがでしょうか。

「日清素材のオイル」へ

これまでの油を風味油に変えるだけでも立派なメニュー開発になります。こういった「ちょい足し」でメニューを開発する方法はほかにもあります。「ちょい足しでバリエーション豊富なメニュー作り！既存商品に新たな発見を」をご参照ください。