飲食店の回転率向上で売上アップ！改善のノウハウや具体例を紹介

飲食店で売上を伸ばすためには、来店客数や客単価を増やすといった方法がすぐに浮かびますが、回転率を上げるのも有効な方法です。お客さま一人当たりの滞在時間が長くなると、その間の売上が伸びません。固定された席数からより多くの売上を上げていくためには、回転率アップを意識する必要があります。今回は飲食店の回転率について基本的な知識と、回転率を上げるためのノウハウをご紹介します。

飲食店の回転率とは？

初めに飲食店における回転率の基本的知識を解説します。

回転率の意味と計算

飲食店の回転率とは、店内にある客席が何人に使われたのかを測るための指標です。客席の数と来店客数の関係を見ることで、限られた席数がどの程度効率良く使われているのかがわかります。

回転率は以下の計算式で求められます。

• 回転率＝来店客数÷客席数

2店舗の比較例を見てみましょう。

A店：10席の店に50人が来客　50÷10＝5

B店：20席の店に80人が来客　80÷20＝4

求められた数値を飲食業界では「回転」と表現しますが、上の例ではA店が5回転、B店は4回転です。座席はB店の方が多いものの、効率的な運用という面ではA店の方の回転が多く、効率良く使われていることがわかります。

回転率の重要性

通常、飲食店の売上は客数×客単価で考えますが、店舗にある席数以上は入店できません。

また例えば、4名がけのボックス席に1名しか座らないといったように、席数のロスが生じる場合もあります。上記の考え方を少し分解すると、「売上＝ 席数 × 回転数 × 客単価」であると言えるでしょう。

目安となる一日の回転率は業態や提供メニューによって異なります。各業種の回転率の一般的な目安は以下のとおりです。

回転率	業種
1～2回	フレンチ、高級イタリアン、日本料理、割烹、居酒屋、焼肉店など
2～10回	レストラン、食堂、喫茶店、カフェ、ラーメン屋など
10回以上	牛丼屋、立ち食いそば、ファストフードなど

上記からもわかるように、客単価が高い飲食店では回転率が低い傾向が見られます。高級店では無理して回転率を上げることは、むしろイメージダウンにつながってしまいます。

一方、回転率の良い「さっと食べられる」タイプの業態では単価を上げにくいという傾向があります。

どのようなタイプの店か、お客さまが何を求めて来店するのかによっても、売上をアップさせる方法は変わります。しかし、いずれの場合でも、適切な範囲で回転率を高めていくことが大切です。

回転率アップのノウハウ

回転率を上げていくためのノウハウを紹介します。

準備段階での工夫

店内動線、案内、メニューの見やすさ、おすすめ方法の視点から考えていきます。

店内導線については、混み合う時間帯にスタッフ同士がスムーズに動けるかを考慮し、動き方のルールを決める、障害物を除くといった準備をしておきます。

また、ランチタイムはメニューを限定し、皿数の少ないメニューを提供することで、配膳・片付けの手間を減らすといった方法も有効です。メニューを絞ることで、注文する側も選ぶのに時間がかからず、仕込みもシンプルで効率的に行えるようになります。

注文・会計の短縮でも工夫が可能です。注文は端末を用いて厨房とのシステム連携を行い、ミスを防止します。

会計にかかる時間の短縮には、ワンコインメニューを増やしたり、よく出るメニューに合わせたつり銭を多めに用意したりすることも効果的です。加えて、キャッシュレス決済の対応種類を増やすと、時間短縮とともに支払い側の利便性も向上できます。

レイアウトの工夫

回転率を上げるためには、座席のロスを減らすことが大切です。カウンター席や2人席などを取り入れながら、なるべく空席を作らないようにレイアウトを工夫します。

回転率に注目するのであれば、居心地を良くしすぎないことも必要です。例えば、適度な固さの椅子にする、雑誌のような暇つぶしになるものを置かないなど、長時間の滞在を回避する方向にも目を向けます。

提供時間の短縮

仕込みの工夫、オペレーションの見直しなどを行って調理時間の効率化を図ることで、提供までにかかる時間を短くできます。

また、サーバーを設置しセルフサービスにすることで、ドリンク提供にかかる時間を短縮することができます。

調理の効率化については以下の記事で詳しく解説していますので、ご覧ください。

「調理効率化のポイントは？お客様満足度と回転率の向上を図るために考えるべきこと」

提供時間を短縮するための具体例

提供時間を短縮するための具体例を紹介します。

厨房作業を効率化する

まずは下処理、煮込み、仕上げなど、プロセス別に段取りを見直し、開店前に行う仕込み、営業中に行う仕込みを区別しておきましょう。営業中に余分な時間をかけずに、品質の高いサービスを提供できます。

また、提供する時間帯に合わせてよく出るメニューをピックアップしておきましょう。ピークが近づいてきたら、「あらかじめある程度のお皿を並べておく」、「最初から冷たい付け合わせや冷めてもいい付け合わせを盛っておく」など、準備しておきます。そうすることで、注文が混み合っても慌てず落ち着いて対応しやすくなります。

パスタやつけ麺、うどんなどの麺メニューについては、ピーク前に茹でておく「茹で置き」も検討してみましょう。提供時間を短縮することができておすすめです。

絡める油を工夫することで、ほぐれやコシを保つことができます。

「麺さばき油」へ

また、ピーク時にスタッフがバラバラの動きをしていては、お互いの動きが邪魔をし合って非効率になる場合があります。

動線の整理、調理の邪魔にならない配置の見直しなどを行った上、ピーク時の担当や作業ルールを決め、スタッフ間で共有しておけば、連携がうまくできるはずです。

風味がついた油を利用するのもひとつの手段

素材や調味料の見直しも、効率的な調理に大きく貢献します。

すぐにできる方法のひとつが、風味油の活用です。風味油には予め香りや味わいが加えられているため、メニューの品質を落とさずに手軽な調理が可能となります。

風味油を使用することで、例えば以下のようなものを作ることができます。

日清素材のオイル　濃厚バター風味：

白飯に食塩と一緒に混ぜ込むだけで、シンプルなバター風味ライスが完成します。日清素材のオイル濃厚バター風味は、調理に最適なフレッシュな香りと濃厚なコクが特徴です。

冷蔵でも固まらず、米飯に艶を与えます。下ごしらえが容易で、準備時間の短縮に役立ちます。

日清素材のオイル　ローストガーリック風味

日清素材のオイルローストガーリック風味は手間をかけずに、ローストしたガーリック風味に仕上がる便利な風味油です。お肉を焼くときに使うだけで、ローストガーリック風ソテーが完成します。味わいにコクや深みを与え、ガーリックの香りが食欲をそそります。

上記調理例のように、バターを溶かしたりニンニクを刻んだりする手間を省きながら、味わい深いメニューが完成します。風味油は多種多様なメニューに活用できるため、工夫次第で自店の人気メニュー開発にも役立てられます。

「日清素材のオイル」へ

メニュー開発については「ちょい足しでバリエーション豊富なメニューづくり！既存商品に新たな発見を」もご覧ください。

売上に悩んだら回転率を意識した店舗運営の見直しを

客単価の引き上げと集客は売上増加に直結しますが、すでに多くの施策を試したうえで、この先何を考えれば良いのか悩んでいるというケースも少なくないようです。ピーク時に待ち時間が発生しているようであれば、並ぶのを嫌うお客さまを逃さないためにも、取り組むべきは回転率アップです。

店の業種に応じて、限られた席数を効率的に回転させ、売上アップにつなげていきましょう。

なお、調理例でもご紹介しましたが、日清素材のオイルを使うことにより、手軽に本格的な味のメニューが提供できます。工夫次第で調理時間を格段に短縮することができ、回転率アップにつなげられます。詳しくは以下からご欄いただき、回転率アップの手段のひとつとしてぜひ一度お試しください。

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