飲食店の人手不足の原因とは？深刻化する背景と解決策を解説

飲食店の人手不足が深刻化しています。帝国データバンクの2025年10月調査では、飲食店における非正社員の人手不足割合は5割以上で推移し、厚生労働省の職業別有効求人倍率でも飲食物調理や接客・給仕の職種で2倍を超える高水準が続いています。この人手不足は提供時間の遅延や既存スタッフへの負担増を招き、最悪の場合は閉店リスクにもつながります。今回は飲食店の人手不足が起きる背景や具体的な原因にスポットを当て、労働環境の改善からITツール活用まで、実践的な解決策を解説します。

飲食店における人手不足の状況

飲食店業界は全業種の中でも特に深刻な人手不足に直面しており、近年でも人手確保の難しさが続いています。この章では、飲食店の人手不足の現状と経営への影響を紹介します。

飲食店の人手不足割合は全業種トップクラス

帝国データバンクが2025年10月に実施した調査では、飲食店における非正社員の人手不足割合は53.4%となっています。前年同月の64.3%からは改善傾向にあるものの、依然として高い水準が続いています。また、厚生労働省の職業別有効求人倍率（令和7年10月分）を見ると、飲食物調理従事者は2.38倍、接客・給仕職業従事者は2.47倍となっており、全職種平均の1.19倍を大きく上回る売り手市場 となっています。

(データ出所) 帝国データバンク「人手不足に対する企業の動向調査（2025年10月）」（2025年11月17日発表）

厚生労働省｜一般職業紹介状況(令和7年10月分)について｜参考統計表

コロナ禍以降さらに加速した人材流出

新型コロナウイルスの影響により、多くの飲食店が営業時間の短縮や休業を余儀なくされ、スタッフの大量離職を招きました。離職した人材の多くは製造業や小売業など他業種へと転職し、飲食業界に戻ってこない状況が続いています。2024年以降のインバウンド需要回復により客足は戻りつつある一方で、人材供給が追いつかず需給ギャップが拡大しています。

人手不足が店舗経営に与える深刻な影響

スタッフ不足は料理の提供遅延による顧客満足度の低下を招き、既存スタッフへの負担増がさらなる離職を引き起こす悪循環に陥りがちです。この負のスパイラルが続いてしまうとサービス品質の維持が困難となり、最終的には店舗運営そのものが立ち行かなくなるリスクがあります。

実際に「人手不足倒産」という言葉が存在するように、人手不足はもはや単なる現場の問題ではなく、飲食店の存続そのものを脅かす深刻な経営課題となっています。

飲食業界の現状や今後の生き残り術については、「飲食業界の今後は？これからの飲食店の生き残り術」をご覧ください。

飲食店が人手不足に陥る3つの理由

人手不足の背景には、給与などの待遇面や労働環境など複数の要因が絡み合っているのが実情です。まずは現状の課題を理解することが解決への第一歩となります。

待遇

厚生労働省の「令和6年賃金構造基本統計調査」によると、宿泊・飲食サービス業の平均月給（所定内給与額の平均）は約27万円です。これは金融・保険業の約41万円や電気・ガス・熱供給・水道業との約44万円と比較して大きな差があるほか、一般労働者平均の約33万円も下回っています。他業種と比べて賃金水準が低いにもかかわらず、業務量は決して少なくありません。

加えて深夜・休日勤務や立ち仕事が多く、昇給幅も小さいことから、長期就労のインセンティブが弱い点が離職・転職を誘発します。

(データ出所)令和6年賃金構造基本統計調査 結果の概況｜厚生労働省

従業員の精神的負担の大きさ

飲食店で働く従業員は、給与面だけでなく精神的負担も抱えています。特に以下の要因が従業員の心理的ストレスを高めています。

• 人間関係
  少人数で運営される飲食店では、スタッフ同士の人間関係が働きやすさに直接影響します。狭い厨房やホールで長時間一緒に働くため、一度人間関係がこじれると逃げ場がなく、精神的負担が大きくなります。
• 責任の重さ
  人手不足の店舗では経験の浅いアルバイトが正社員と同等の責任を負わされることがあります。特にクレーム対応のストレスが離職につながるケースも多く見られます。
• 休みにくさ
  シフト制のため休暇取得には変わりのスタッフを見つける必要があり、心理的負担を感じる従業員も多い点が課題です。体調不良や家族の事情で急に休みたいときでも、「他のメンバーに迷惑がかかる」という罪悪感から無理をして出勤してしまい、結果的に体調を崩すケースもあります。

従業員の身体的負担の大きさ

飲食店の仕事は、精神的な負担だけでなく身体的にも過酷な側面があります。以下の4つの要素が、従業員が負担に感じやすいポイントです。

• 時間
  営業時間に加え、開店前の仕込みや閉店後の片付けなど営業時間外の業務も多いため、長時間労働になりがちです。特にランチとディナーの両方を営業する店舗では、中抜けシフトによって拘束時間が極端に長くなることもあります。
• 重さ
  水や油、米、小麦粉など、重いものを持つ身体的負荷の大きさは無視できません。特に業務用のフライヤーの油交換作業では、一度に重さ十数キログラムもの油が入った斗缶を持ち上げる必要があり、腰や腕への負担が大きくなります。
• 暑さ
  厨房は火を使う都合上暑くなりやすく、夏場は40度を超える環境で作業することもあります。忙しく適切な水分補給ができないケースもあり、熱中症のリスクにもなりえます。
• 衛生面
  調理作業に伴うにおいや服の汚れは、飲食店で働く上で避けられない課題です。特に揚げ物を扱う店舗では、油のにおいが髪や衣服に染みつき、プライベートな時間にも影響を及ぼします。

このように、飲食店の人手不足は賃金面の課題だけでなく、精神的負荷と身体的負荷という複合的な要因が絡み合って発生しています。

飲食店の人手不足を解消する具体策

人手不足の解消には、労働環境の整備と業務効率化の両面からアプローチすることで、精神的負荷と身体的負荷を軽減することが効果的です。雇用条件の柔軟化、精神的負荷の軽減、労働環境の整備、労働時間の短縮の4つの柱で改善を進めましょう。

雇用条件の柔軟化

業務を細分化し「仕込みだけ」「週3日の2時間だけ」など短時間勤務を可能にすることで、子育て中の主婦層やシニア層など、フルタイム勤務が難しい人材も採用しやすくなります。また、特定技能「外食業」制度を活用して外国人人材を採用する選択肢も有効です。

雇用条件を見直したら、SNSで店舗の魅力を発信し、働く環境や職場の雰囲気を可視化することも採用力向上につながります。スタッフの笑顔や活気ある職場の様子を伝えることで、求職者の関心を引きやすくなります。

精神的負荷の軽減

顧客の過剰な要求を防ぐカスタマーハラスメント（カスハラ）対策を行い、度を過ぎたクレームから従業員を守る体制づくりが求められます。具体的には、店舗のルールを明確に提示し、理不尽な要求には毅然とした対応を取ることが大切です。また、クレーム対応のマニュアルを整備し、スタッフが一人で抱え込まないようサポート体制を構築することも効果的です。

労働環境の整備

身体的負荷を軽減するためには、作業環境そのものを改善することが不可欠です。以下の観点から見直しを行いましょう。

• 衛生面の改善
  更衣室や休憩室の整備、においがこもりづらい環境整備、衛生管理の見直しなどを進めることで、従業員の快適性が向上します。換気設備の強化や消臭対策を行うことで、油のにおいや食材のにおいを軽減できます。
• 暑さによる負荷の解消
  ガスコンロからIHに変えることで、厨房全体の温度上昇を抑えられます。また、作業者が暑さを感じにくいよう作業エリアを見直し、換気扇の配置を最適化することも有効です。
• 重さの解消
  重量物の取り扱いがなくなることで身体的負荷が大きく減ります。調理器具（寸胴）を小さくする、酸化しにくく長期間使用できる油を活用してフライヤーの油交換頻度を減らし、作業負荷が低いフライ油を選ぶなどの工夫があります。従来の斗缶と比べて軽量で扱いやすいピロー容器入りの油にすることで、体力に自信がない方や女性スタッフでも無理なく作業できます。

これらの環境改善により、従業員が快適に働ける職場づくりが実現し、定着率の向上につながります。

労働時間の短縮

長時間労働の解消は、従業員の定着率向上に直結します。以下の方法でオペレーションを効率化しましょう。

• ITを活用した業務効率化
  セルフオーダーシステムや予約管理システム、キャッシュレス決済の導入など、手軽に導入できるものから始めてみることが大切です。売上自動集計ができるレジを導入することでレジ締め時間の削減も試みることができます。これらのツールは初期投資が必要ですが、長期的には人件費削減と業務効率化につながります。
  
  人件費を含むFL比率の適切な管理も、経営安定化には不可欠です。FL比率とは「（食材原価＋人件費）／売上×100」で算出される指標です。
  
  飲食店のFL比率管理については「飲食店のFLコストとは？FL比率の適正値やコントロール方法などを解説」をご覧ください。
• バックヤードを整理し生産性を向上させる
  効率的に作業するには、バックヤードや厨房が使いやすい導線であることが効果的です。食材や調理器具の配置を見直し、無駄な動きを削減することで作業時間を短縮できます。たとえば、頻繁に使う調理器具を手の届きやすい場所に配置したり、食材のストック場所を調理の流れに沿って整理したりするだけでも、大きな改善効果が期待できます。

これらの実践方法を組み合わせることで、飲食店は効果的に人手不足を解消し、経営効率を向上させることが期待できます。

飲食店の人手不足解消は労働環境の改善から

飲食店の人手不足は、賃金水準の低さ、長時間労働、業務負荷の大きさなど複数の要因が絡み合って発生しています。経営を安定継続させるためには、従業員が負担に感じているポイントを効率よく改善しなければなりません。労働環境を改善し、ITツールで業務を効率化することで、従業員の・精神的・身体的負担が軽減されます。その結果、子育て中の主婦層やシニア層、短時間勤務を希望する方など、様々な人材が採用しやすくなり、人手不足解消につながります。

特に最近は、少人数での調理作業を支援する高機能な業務用食用油も登場しています。酸化しにくく長期間使用できる油は、油の交換頻度を減らし、廃油処理の手間とコストを削減できます。また、従来の斗缶に比べて軽量で扱いやすいピロー容器入りの油は、女性スタッフや体力に自信がない方でも無理なく作業でき、使い切りサイズで保管場所も取りません。こうした作業負担を軽減する改善に加えて、さらに補助金制度やITツールも併用することで、人手不足解消が実現しやすくなります。まずは自店舗の課題を明確にし、優先順位をつけて改善に取り組んでいきましょう。

よくある質問

Q. 飲食店の人手不足の主な原因は何ですか？

A. 賃金の低さ、長時間労働、休みの取りにくさ、業務負担の大きさ、業界イメージの悪さが主な原因です。特に非正社員の人手不足は全業種中トップの67%に達しており、構造的な問題として認識する必要があります。

Q. 人手不足を解消するには何から始めるべきですか？

A.労働環境の改善を体感しやすい「衛生面」「重さ」「暑さ」の解消から着手することをおすすめします。次に、POSレジやセルフオーダーシステムなど導入しやすいITツールを活用し業務効率を高めれば、さらに既存スタッフの負担を軽減でき、離職防止につながります。

Q. IT導入には補助金が使えますか？

A. IT導入補助金や小規模事業者持続化補助金などが活用できる可能性があります(2025年11月現在)。これらの制度を利用すれば、POSレジや予約管理システムなどITツールの導入コストを抑えられます。

Q. 調理作業の効率化で効果的な方法はありますか？

A. フライヤーの油交換頻度を減らせる長持ち油の活用や、一袋あたり4kg程度と女性でも持ち上げやすく、プラスチック容器で廃棄も簡単なピロー容器入りの油を選ぶことで、作業負担を軽減できます。吸油量を抑える油を使用すれば、揚げ物のクオリティ維持と作業効率化を同時に実現できます。

Q. 小規模店舗でもデジタル化は必要ですか？

A. 小規模店舗こそデジタル化が効果的です。少人数での運営が前提となるため、POSレジや予約管理システムによる業務効率化が経営の持続性を高めます。補助金を活用すれば導入コストも抑えられます。