オペレーションをどう見直す？テイクアウト・デリバリーに対応するためのポイント
2023.11.16
ここ数年、感染症の流行によって飲食店は大きな影響を受けてきました。経済活動の正常化に伴い、徐々に外食への回帰も見えてきていますが、店内飲食以外にも売上を確保することを考えた場合、テイクアウトやデリバリーへの対応は一つの選択肢になります。店内飲食に加えてテイクアウトやデリバリーを行う場合、オペレーションにどのような改善が求められるのでしょうか。
今回は、テイクアウトやデリバリーに対応するためのオペレーションについて考えていきます。
目次
テイクアウト・デリバリーに向けたオペレーションの見直し
コロナ禍によって拡大したテイクアウトやデリバリーは、引き続き一定の需要が見込まれるため、売上確保の手段のひとつとして今後も有効であると言えるでしょう。
一方で、店内のオーダーに加えてテイクアウトやデリバリーのオーダーが増えるため、こなす仕事量が多くなります。現在のオペレーションのままではせっかくオーダーが入っても、スムーズに流れず、対応できない可能性が考えられます。
テイクアウトやデリバリーで売上を増やすためには、より一層の業務効率化が必要です。テイクアウト・デリバリーによる業務増を想定したオペレーションの見直しを行い、スムーズに対応できる体制を整えることが必要です。
テイクアウト・デリバリー対応のためのフロアオペレーション
テイクアウトやデリバリーに対応するために、見直すべきフロアオペレーションを解説します。
お持ち帰りと配達の受渡し場所設置
テイクアウトとデリバリーを提供しながら店内飲食の運営を続ける場合、出入り口の混乱を避けるために、お持ち帰りのお客様や配達員向けの受け渡し場所を設けるで動きがスムーズになります。専用の窓口などを設置することを検討しましょう。
使い捨て容器や小分け調味料などの用意
テイクアウトやデリバリーでは、持ち運びのためのパッケージが必要です。できるだけ料理が崩れず、見た目と味を保てるような、容器が求められます。さらに、使い捨てのフォークやスプーン類も用意しなければなりません。メニューによっては小分けされた調味料も必要です。
また、注文への迅速でスムーズな対応を確保するため、効率的な収納場所の設定も重要です。
テイクアウト・デリバリーの受注の流れを整える
テイクアウト・デリバリーの担当者を決め、受注から商品出しまでを確実に行えるようにします。スタッフ間のコミュニケーションに配慮し、厨房からお客さま、あるいは配達員まで、商品の受け渡しがスムーズであるよう管理することが大切です。
テイクアウト・デリバリーの受注の流れをマニュアル化することで、プロセスにおいて不備がないか都度確認ができ、トラブルを回避できます。マニュアルの運用においては定期的にプロセスを見直し、問題点がないかをチェックする必要があります。スタッフ同士で意見を出し合い、受注プロセスを改善し、トラブルを最小限に抑えるための調整を行います。
テイクアウト・デリバリー対応のためのキッチンオペレーション
テイクアウトやデリバリーに対応するために見直すべき、キッチンオペレーションを解説します。
メニュー数や提供数を絞る
店内飲食と同じメニューをすべて提供するのは、担当者の負担が大きくなりすぎ、現実的ではありません。テイクアウト・デリバリーの対象メニューを絞り、作業負担を軽減することも大切です。同じ工程や食材で調理できるメニューにそろえることも、作業負担軽減に繋がります。また、オペレーションに混乱を生じないよう、テイクアウトは事前予約限定にする、提供数をあらかじめ決めておくといった工夫も有効です。
スピードアップのための工夫
テイクアウトやデリバリーによるオーダー増加に対応するには、調理をスピードアップする必要があります。事前に一部の工程まですませておくといった方法がシンプルで、効果的でしょう。
例えば、パスタなどの麺類は茹で置きすることで、調理時間の短縮が図れます。茹で置きでは麺がくっついたり、伸びたりする課題がありますが、専用の麺さばき油を活用することで、麺のほぐれやコシのある食感を維持できます。スピードアップに向けて、検討してはいかがでしょうか。麺さばき油について詳しくは、下記よりご覧ください。
麺料理のテイクアウト－おいしさを保つ3つの条件とクリアする方法
ご飯の盛り付け時間を短縮することも、スピードアップにつながります。炊飯時に使用する専用の炊飯油を活用することで、釜離れとほぐれが向上し、手早くきれいに盛り付けられるようになります。さらに、炊飯油はご飯の水分の減少を防ぐので、炊きたてのふっくらとした状態が持続します。炊飯油について詳しくは下記をご覧ください。
レイアウトの見直し
テイクアウトやデリバリーを検討する際には、現在の厨房のレイアウトで対応可能かどうかを初めに確認しておく必要があります。
大切なのは、店内飲食とテイクアウト・デリバリーのそれぞれの作業が並行して可能であり、いずれにも支障が出ないことです。調理スペースや調理器具等の配置が両方に対応できているかを確認する必要があります。
調理と配膳、あるいは梱包、受け渡しの流れなどについて、スムーズな運用ができるか、食材、調理器具、容器など必要なものが手に取りやすく配置されているかといった目線で見直します。
調理の効率化や厨房レイアウトについては、以下の記事で詳しく解説しています。あわせてご覧ください。
調理効率化のポイントは？お客様満足度と回転率の向上を図るために考えるべきこと
レストランの厨房レイアウトで作業効率アップ！スムーズな動線のポイントを解説
オペレーションの見直しでテイクアウト・デリバリーへの体制を整えよう
テイクアウトやデリバリーの開始は、新たな売上の柱となることが期待できます。一方で、店内での料理提供とは異なる動きや作業が増えるため、オペレーションの見直しが必要となります。
フロアやキッチンでの体制を見直すほか、記事内でもご紹介したように、麺さばき油や炊飯油のような、調理のスピードアップにつながる油の活用も効果的です。テイクアウト・デリバリーの課題解決のため、ぜひ活用をご検討されてはいかがでしょうか。
サンプルのご依頼は、以下のリンクからお願い致します。
