調理効率化のポイントは？お客様満足度と回転率の向上を図るために考えるべきこと
2023.06.08
お客さまをお待たせせずに料理を提供するため、調理効率化に取り組んでいるという飲食店は多いのではないでしょうか。回転率を上げて売上アップを図るためにも、飲食店にとって調理効率化は大きな課題です。一方で、なかなかうまくいかないケースもあるようです。この記事では「メニューの整理」「ピーク時の作業と動線の見直し」「営業開始前の業務の見直し」に分けて、飲食店における調理効率化のポイントを紹介します。
目次
メニューの整理
まずはメニューを整理することで、調理効率を向上させ、お客さま満足度向上にもつながる可能性があります。メニューを整理する主な方法としては、以下のようなものがあります。
人気のないメニューの把握と対応
各メニューの売上への貢献度を確認し、人気のないメニューは外すことも視野に入れて検討します。
メニューの品目が多すぎる場合、それだけ仕込みや仕上げの手間と時間が増えます。また、お客さまが選ぶのにも時間がかかることや、スタッフに混乱が生じるなどのデメリットもあります。メニューを適切な品目に絞ることで、調理効率化とサービス向上の両方につながることが期待できます。
所要時間を把握する
メニューごとの調理の所有時間を把握し、手間と貢献度のバランスを客観的に判断します。手間の方が大きいものの、どうしてもメニューから外したくない場合には、時短の方法を検討する必要があります。
調理の手間を省略する方法としては、風味油を使うことがひとつの方法として挙げられます。例えば、ガーリックオイルを使うと手間のかかるにんにくの下ごしらえが不要になるなど工数削減のメリットがあります。しかも料理の品質も保てます。
風味油の詳細については下記からご覧いただけます。
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また、下ごしらえの見直しを行い、まとめて処理をする、冷凍保存したものを温める、ピーク時間の前に食材のカットや調味料の混ぜ合わせなどを済ませておくといった方法もあります。
メニューの分類を行う
メニューを整理し、カテゴリーに分けることで、お客さまが求める品目を見つけやすくなり、注文までの時間を短縮できます。例としては前菜、メインディッシュ、デザートなどのカテゴリーに分類するほか、食材ごとに分けるやり方もあります。
価格帯での分類
メニューを価格帯ごとに分類することで、お客さまが予算に応じた品目を選びやすくなり、注文時に迷うケースを減らすことができます。また店舗側が売上を考えながらラインアップを作る際にも役立ちます。
例えば、ランチメニュー、ディナーメニュー、特別メニュー、一品料理などで分類し、さらに「お得メニュー」「ちょっと贅沢メニュー」などに分けて記載することで、お客さまが選択しやすくなります。
メニューの整理や見直し開発については、「飲食店のメニュー開発を成功させるには？ポイントや失敗しないための注意点を解説」もご覧ください。
ピーク時の作業と動線の見直し
ピーク時作業の見直しによってムダをなくし、効率化を実現します。以下は、一般的な飲食店の調理作業ステップの例です。
事前の仕込み
- 洗浄：食材を洗浄する
- 下処理：食材を切ったり、皮をむいたりする
受付～提供
- 注文の受付：お客様から注文をお受けする。
- 調理：下処理が終わった食材を調理する。
- 仕上げ：ソースをかける、盛り付け・飾るなど、調理が完了した料理に必要な仕上げ作業を行う。
- フロア側へ受けわたす： 調理が終わった料理をお客さまに提供するためにフロアスタッフに引き継ぐ。
上記の作業の工程や動線を改善する方法の例としては、以下のようなものが考えられます。
調理工程の効率化
ピーク時によく出るメニューと、調理工程で時間がかかる手順を把握することで、調理効率を向上させるための具体的な改善策を考えることができるようになります。
そのうえで、一定数の皿に副菜を盛り付けておく、温めるだけで提供できる状態にしておく、仕上げ手順に従ってソースをセットしておくなどの対策を打つことで効率化に繋がります。
レイアウト改善
店内のレイアウトを見直し、調理エリアやフロアへの受け渡し場所、客席の配置などについて動きやすく改善します。流れの悪くなる場所がないかを実際に動きながら確認し、レイアウトの改善や動線の確保を行います。
動線と作業のルール化
ピーク時の動き方や作業についてルール化し、スタッフ全員で徹底します。スタッフ同士がお互いの妨げにならないよう、動線のルールを決めたり、仕込み品の在庫確認をいつ誰が行うのかなど、予め決めておきます。ピークになってから慌てずに済むよう、事前に決めておくことが大切です。
在庫管理の効率化
食材の在庫管理を改善することで、使用材料の切り替えやオーダー対応が迅速化できます。
例えば、注文が多いメニューに使用する食材を一箇所にまとめる、メニューや食材の種類ごとに冷蔵庫や棚の使い分けをするなどで、在庫数を視覚的に確認しやすくなります。
また各メニューに対して食材の在庫数を内部用に表示することで、オーダーストップしなければならないメニューや残り少ないメニューを共有しやすくなります。
営業開始前の業務の見直し
営業開始前の業務の見直しにより、効率化を促進します。
当日のメニューに合わせた準備
食材のカット、下処理、調味料の混ぜ合わせなど、事前に準備できるものはできるだけ早めに行うと時間的な余裕が確保できます。人気メニュー・目玉メニューは注文される頻度が高いことを見越し、素早く調理できるよう事前に準備を行う工夫が必要です。
食材の確保と共通化
どのメニューが何人前提供できるかを把握します。メインの食材を十分確保することはもちろん、副食材を共通化したり切り替え可能にしておくと、食材のロスをなくしながら、注文に応じられない状況も回避できます。食材の切り替え対応できるメニューの範囲を決め、食材の代替案をいくつか準備しておくと安心です。
スタッフの配置と役割分担
効率的な運用を行うためには、適切な役割分担にしたがい、作業に混乱がないようにする必要があります。一方で、ピーク時にはフロアスタッフも調理補助や洗い場などに入れるようにするなど、柔軟性のある役割分担を考えることも大切です。
情報共有を強化
注文時の混乱を避けるためには、全スタッフが同じ認識を持っていることが大切です。新メニュー、おすすめメニュー、個々の要望への対応の可否など、可能な限りの情報共有を行います。情報共有の実現のためには、マニュアル整備、一斉通知できるシステムなど、自店舗なりの工夫をしていく必要があります。
調理の効率化に向けてできるところから着手しよう
飲食店ではピーク時にいかに早く料理を提供し、回転させられるかによって利益が大きく左右されます。現状をしっかりと把握し、もたついているところがないか、ムダな作業に時間を取られ過ぎていないかなどを見極めて対応することが重要です。作業動線を少し変える、下処理を進めておくといった小さな工夫が大幅な改善につながることもあります。課題があると感じたらその原因を考え、今すぐできるところから変えていこうとする姿勢が大切です。
なお、調理の効率化のひとつの方法として、風味油の利用を紹介しました。例えば、日清素材のオイルを使うことにより、手軽に本格的な味のメニューが提供できます。工夫次第で調理時間を格段に短縮することができます。
以下から素材のオイルの特徴をご覧いただき、調理効率化の手段のひとつとして、ぜひ一度お試しください。
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調理効率化は飲食店の回転率を向上させ、売上アップにつながります。回転率を向上させ売上アップにつなげる方法は他にもあります。以下をご参照ください。
