業務用フライヤーの油を長持ちさせる方法とは？油選びで仕入れ抑制した実例

食材の仕入れ価格が上昇を続けるなか、フライ油にかかるコスト負担はますます大きくなっています。もし、油の交換頻度を少しでも減らせれば、仕入れコスト削減につなげられるだけでなく、日々の作業負担も軽くすることができます。

そこで今回は、業務用フライヤーの油を長持ちさせるメリットや方法、長持ち機能を持つ油の特長をわかりやすく解説します。実際に、長持ち機能を持つ油「日清きれい長持ちオイル」に切り替えた店舗の事例もご紹介します。

業務用フライヤーの油交換の目安

飲食店のフライヤー油の交換目安は、業界団体の指針で、酸価2.5が基準とされています。

しかし実際の飲食店では、酸価がこの基準に達するより前に、油の色が黒ずんだりにおいが強くなったりして、交換せざるを得なくなるケースが少なくありません。

日清オイリオの飲食店を対象とした調査でも、油を交換する判断基準として最も多く挙げられたのは「油の色」で、実に76.9%にのぼりました。次いで「におい」が39.6%でした。

酸価による数値管理をしている店舗でも、色やにおいの変化は、料理の仕上がりやお店のにおいに影響します。そのため、酸価の数値上はまだ使える油であっても、色やにおいの変化が先に限界を迎え、廃油せざるを得ない状況があるのが実情です。

油の色を判断材料に油交換することについては、下記の記事で詳しく解説しています。

フライヤーの油交換、「色で判断」の落とし穴とは？頻度削減のコツ【飲食店必見】

フライヤーの油を長持ちさせるメリット

油の劣化を抑え、長持ちさせることで、どんなメリットがあるでしょうか。

揚げ物の見た目やお店のにおいの悪化を防ぐ

油の劣化が抑えられれば、油の色の変化もゆるやかになり、揚げ上がりの見た目の良さを長く保ちやすくなります。また、油のにおいの発生自体が抑えられるため、店内のにおいやお客様の食事体験への影響も和らげることができます。

揚げ物の色・においについて、詳しくは下記で解説しています。

お客さまは揚げ物の色とにおいが気になる？フライ油の劣化を抑えて品質改善 

店内が「油臭い」と言われる原因とは？飲食店が今すぐできる対策6選

仕入れコストを削減できる

油が長持ちすれば、油交換の頻度を減らせます。仕入れる油の量そのものを抑えられるため、結果として仕入れコストの削減につながります。特に、揚げ物メニューの提供量が多い店舗では、油の使用量も多くなるため、交換サイクルを延ばすことによるコストへの影響も大きくなります。

仕入れコストの削減については、下記の記事でも詳しく解説しています。

フライ油のコスト対策！すぐにできる工夫とは？  

交換作業の負担を減らせる

油の交換には、重い斗缶の運搬や高温の油を扱う作業、フライヤー内部の清掃など、手間のかかる工程が伴います。交換頻度が下がれば、こうした作業の回数も減り、スタッフの身体的・時間的な負担を軽減できます。接客や調理などほかの業務に時間を充てやすくなり、店舗運営にも余裕が生まれます。

フライヤーの油交換作業については、下記の記事でも詳しく解説しています。

フライヤーの油交換コストと作業負担を改善！すぐできる 5つの改善ポイント 

フライヤーの油を長持ちさせる方法3選

油の劣化を抑え、長持ちさせる方法にはいくつかのアプローチがあります。ここでは、代表的な3つの方法を紹介します。

①適切な温度管理を徹底する

フライヤーの温度が高いほど、油の劣化は早く進みます。メニューに応じた適切な温度で調理することはもちろん、使用しない時間帯は温度を下げておくことも、劣化を抑えるうえで効果的です。

②水気や揚げカスをこまめに取り除く

食材の水分や、調理中に出る揚げカスは、いずれも油の劣化を早める要因になります。揚げる前に食材の水気をしっかり拭き取ること、調理中は網じゃくしなどでこまめに揚げカスを取り除くことが、日々のひと手間として効果を発揮します。

日々のオペレーション改善について、より詳しい実践方法は以下の記事もあわせてご覧ください。

フライ油の劣化を抑えるポイントは？

油の劣化とはどういう状態？見分け方や正しい管理方法についてわかりやすく解説

③長持ち機能を持つ油に切り替える

日々のオペレーション改善に加えて、油自体が長持ち機能を持つ油、「長持ち油」に切り替えることも有効な方法です。調理方法や現場の運用を変えることなく、油を切り替えるだけで劣化のスピード自体を抑えられるため、効果を得やすいのが特長です。さらに、温度管理や水気・揚げカスの除去といった手間と組み合わせることで、劣化を抑える効果はより高まります。

「長持ち油」の特長

そもそも、長持ち機能を持つ「長持ち油」とは、どういう油なのでしょうか。

油の劣化は、高温にさらされる時間が長いほど、また空気や水分に触れる機会が多いほど進みやすくなります。熱・空気・水分の影響を受けることで、油は少しずつ酸化や色・においの変化を起こしていきます。

「長持ち油」と呼ばれる機能性オイルのなかには、こうした劣化を抑える製法や配合を採用し、油の劣化スピードを遅らせる工夫がされたものがあります。

「日清きれい長持ちオイル」は、熱や空気、水分による油の劣化を抑える独自製法を採用した長持ち機能を持つ油のひとつです。一般的なサラダ油と比べて、着色や酸価の上昇、においの発生を抑えやすいという特長があります。

油そのものが劣化しにくければ、従来の調理・運用方法を大きく変えることなく、油を良好な状態に保ちやすくなります。その結果、廃油サイクルを延ばし、油の使用量の削減につなげることができます。

長持ち油の種類や選び方について、詳しくは下記で解説しています。

業務用「長持ち油」の正しい選び方とは？ニーズ別おすすめ商品を紹介

【事例】「日清きれい長持ちオイル」使用による廃油頻度・仕入れへの影響

実際に「日清きれい長持ちオイル」を使用した店舗の事例を紹介します。

なお、廃油サイクルの変化は、油脂の使用条件により異なるため、参考値として記載しております。

事例①：和食ダイニング

使用条件

項目	内容
業態	和食ダイニング
従来使用していた油	一般的なサラダ油
月間使用量	10缶
主な揚げ物	チキン南蛮、わかさぎ天ぷら
フライヤーサイズ	17L × 2台
加熱時間	11:00〜23:00

「日清きれい長持ちオイル」使用による効果

廃油サイクル：従来は8日で交換していたところ、10日に1回の交換で済むようになりました。
仕入れ：廃油頻度が減り、仕入れの抑制につながりました。

従来油と「日清きれい長持ちオイル」の使用後の油を分析したところ、交換までの期間が延びたにもかかわらず、色度は約45％、酸価は約29％抑制されており、揚げ上がりの見た目やにおいも良好な状態を保ちやすくなっていました。

事例②：和食店

使用条件

項目	内容
業態	和食
従来使用していた油	キャノーラ綿実油
月間使用量	20缶
主な揚げ物	鶏の唐揚げ、魚介類の唐揚げ
フライヤーサイズ	15L
加熱時間	11:00〜21:00

「日清きれい長持ちオイル」使用による効果

廃油サイクル：従来は2日で交換していたところ、3日に1回の交換で済むようになりました。

仕入れ：廃油頻度が減り、仕入れの抑制につながりました。

従来油と「日清きれい長持ちオイル」の使用後の油を分析したところ、交換までの期間が延びたにもかかわらず、色度は約33％、酸価は約46％抑制されており、こちらも品質面で安定した状態を保ちやすくなっていました。

長持ち油への切り替えは、仕入れ抑制の一手

油を長持ちさせることには、多くのメリットがあります。廃油サイクルが延びれば、仕入れ抑制につながります。また、交換作業の回数が減ることでスタッフの負担を軽減できるほか、揚げ物の見た目や店内のにおいといった品質面も維持しやすくなります。

油を長持ちさせる方法は、日々の適切な管理が基本となりますが、長持ち機能を持つ油に切り替えることも有効な手段です。

長持ち油のひとつ「日清きれい長持ちオイル」に切り替えを行った店舗では、廃油頻度が減り、仕入れ抑制につながった効果が確認されています。削減効果は業態や使用量によって変動しますが、運用を大きく変えずに油を変えるだけで効果が見込める点は、多くの店舗にとって取り入れやすいポイントといえるでしょう。

商品のお問い合わせや導入のご相談は、お問い合わせフォームまたは商品ページからご連絡ください。

日清きれい長持ちオイル

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よくある質問

Q1. フライ油はどのくらいの頻度で交換すればよいですか？

A. 使用頻度や揚げる食材、油の種類によって適切な交換タイミングは異なります。多くの飲食店では「油の色」を交換の目安にしていますが、より正確に判断するには酸価による管理がおすすめです。

Q2. 油を長持ちさせる方法にはどんなものがありますか？

A. 温度管理の徹底や、食材の水気・揚げカスをこまめに取り除くといった日々の運用の工夫に加え、長持ちする機能を持つ油に切り替えるという方法があります。特に油の切り替えは、調理方法や運用を大きく変えずに取り入れやすい方法です。

Q3. 長持ちする油に切り替えれば、日々の運用の工夫は不要になりますか？

A. 油を切り替えるだけでも一定の効果は見込めますが、温度管理や水気・揚げカスの除去といった日々の運用の工夫と組み合わせることで、さらに劣化を抑え、長く使うことができます。

Q4. 「日清きれい長持ちオイル」を使用すれば、どんな業態でも同じ効果が得られますか？

A. 切り替え前の油の種類、揚げ物のメニュー、使用量によって、効果の出方には差がありますが、複数の業態で廃油頻度への改善効果自体は確認されています。今回ご紹介した事例でも、和食ダイニング（月10缶使用）と和食店（月20缶使用）とでは、効果の程度は異なりましたが、どちらも廃油サイクルへの効果が見られました。