お客さまは揚げ物の色とにおいが気になる？フライ油の劣化を抑えて品質改善

多くのスーパーや惣菜店で、揚げ物惣菜は定番商品のひとつと言えます。揚げ物惣菜はお客さまからの人気も高いジャンルであることから、売り上げをさらに上げるために、品質を高めようと考えるバイヤーや開発担当の方も多いのではないでしょうか。

そこで本記事では、揚げ物惣菜について、お客さまが気にするポイントと品質改善のための方法をご紹介します。

惣菜市場における揚げ物の動向

2023年版惣菜白書によると、スーパー・コンビニエンスストア・百貨店の業態で100％、惣菜専門店では82.5%が揚げ物惣菜を取り扱っています。また、購入場所別上位5品目において、スーパーではコロッケ・鶏の唐揚げ・てんぷら、惣菜店ではコロッケ・鶏の唐揚げがランクインしています。

＜出典＞一般社団法人日本惣菜協会「2023年版惣菜白書」

このことから、揚げ物にしっかりした需要があることがうかがえます。

フライ油に対する生活者の意識

揚げ物惣菜を利用する中で、生活者が気になっているポイントは何でしょうか？

日清オイリオが実施した「’22中食に関する調査」で「揚げ物に使用されている油の種類や質が気になるか」を調べたところ、スーパーで購入する方の59.3％、惣菜店・弁当屋で購入する方の61.7％が「とても気になる」「やや気になる」と回答しています。

また、「中食・外食の揚げ油に対する意識調査」で惣菜や外食の揚げ油について知りたいことを自由回答でヒアリングしたところ「油の鮮度が気になる」「劣化具合が気になる」「衣が黒くならないよう、新しい油で見た目良く、きれいに揚げて欲しい」「においが気になる」などのコメントがありました。

＜出典＞’22中食に関する調査｜日清オイリオグループ㈱生活科学課（2022年6月）

　　　　「中食・外食の揚げ油に対する意識調査」｜日清オイリオグループ㈱生活科学課（2022年11月）

以上から、生活者は「揚げ物に使用されている油の種類や質」を気にしており、特に油の鮮度（着色やにおい）に敏感であると考えられます。

生活者が気になるポイントを押さえた揚げ物を提供するために、フライ油の劣化対策で揚げ物の品質改善に取り組むことは重要です。

　　　　

フライ油の劣化による着色とにおいを抑えるためのオペレーション

フライ油の劣化

フライヤーの中のフライ油は主に熱・酸素・水の影響で劣化します。フライ油が劣化することで、着色やにおい、粘つきといった現象が起きます。

フライ油の色やにおいは揚げ物にもうつります。フライ油の鮮度を気にするお客さまにとって、揚げ物の色やにおいは重要なチェックポイントになると考えられます。

以下のようなオペレーションを実施し、対策に取り組みましょう。

着色とにおいの抑制に有効なオペレーション

定期的にフライヤー内部を清掃する

フライヤーの汚れはフライ油の劣化を早め、着色とにおいの原因になるため、定期的に清掃しましょう。

こまめに差し油を行う

フライヤー内の油は揚げ物に吸収されて徐々に減っていきます。減った分の油を補うために新しいフライ油を継ぎ足す「差し油」はフライ油の劣化抑制に繋がり、着色とにおいを抑えられます。

適温に設定する

フライ油の温度が高くなるほど劣化が早くなり、着色やにおいの原因になります。調理をする際、過剰な高温を避け、商品ごとに設定された温度で揚げましょう。

着色抑制に有効なオペレーション

揚げカスはこまめに取る

揚げ物調理をすると必ず残ってしまう揚げカスは、フライ油の着色の原因となります。揚げカスが出るたびにこまめに取り除くようにしましょう。

毎日ていねいなろ過を行う

揚げカスの除去に加えてろ過も行うとさらに油の着色抑制効果が上がります。ろ過機やフィルターを用いたろ過が効果的です。

におい抑制に有効なオペレーション

揚げないときは油温を下げる

揚げ物調理をしないときに油温を下げることは、においを抑えるのに有効です。開店時間や閉店時間に合わせて適切に電源オン・オフを管理し、アイドルタイムは可能な限り電源をオフにしましょう。

着色・におい対策の効果を高めるフライ油

フライ油には、長持ち機能を持つ商品があります。その機能によって着色とにおいを抑えることができます。

着色とにおいを抑えるオペレーションと合わせて、機能付きのフライ油を使用すると、更なる着色とにおいの抑制効果が期待できます。

機能付きのフライ油には日清スーパー長持ち油があります。日清スーパー長持ち油は、日清オイリオ独自の「SL（Super Long）製法」と「UL（Ultra Long）製法」の組み合わせによる酸価の上昇を抑制する効果と、着色とにおいの抑制が期待できます。

フライ油の違いによる着色の比較

日清スーパー長持ち油キャノーラと日清キャノーラ油を用いて連続フライ試験で着色の比較を行いました。４Ｌフライヤーにそれぞれの油を入れ、180℃で1日8時間、いも天、コロッケ、唐揚げを調理したところ、試験9日目の日清スーパー長持ち油キャノーラは日清キャノーラ油に対して着色を抑えられていました。

フライ油の違いによるにおいの比較

前述の連続フライ試験6日目に、油のにおいの強さについて当社パネルによる官能評価を実施しました。その結果、日清キャノーラ油に比べて日清スーパー長持ち油キャノーラの方がにおいを抑えられているという結果になりました。

揚げ物惣菜の品質改善には「オペレーションによる対策」と「フライ油の見直し」が有効

お客さまからの人気が高い揚げ物惣菜の品質を改善するには、フライ油の劣化による着色とにおいを抑えるためのオペレーションに取り組むことが重要です。調理とその前後の工程のなかで、フライ油の劣化を抑えて着色とにおいを防ぐための対策が大切です。また、フライ油を着色・におい抑制機能のあるものに切り替えるとさらに効果を期待できます。

揚げ物惣菜の品質改善につながるフライ油の着色・におい抑制対策として、日清スーパー長持ち油の活用もぜひご検討ください。

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