お米の品質対策｜粒感と作業性アップには炊飯油！

昨年に続いて今年も記録的な猛暑になりました。夏の高い気温は農作物に影響を及ぼし、お米もその例外ではありません。高い気温が原因して発生する稲の高温障害は炊きあがりのご飯の食感に影響します。また、気象状況によって作柄が変動する中で、どの品種や産地のものを仕入れるかも課題になっています。

本コラムでは、猛暑によって発生の確率が高まる稲の高温障害の例と取引価格への影響、対策に役立つ炊飯油についてご紹介します。

厳しさを増す夏の暑さ

2024年の夏も記録的な猛暑になりました。7月は最高気温40度以上を1日に6つの地点で観測するなど危険な暑さが続いたほか、8月も西日本を中心に高気圧に覆われて日ざしが強く照りつけ、連日猛烈な暑さとなりました。

気象庁の発表によると、6月から8月の平均気温は基準値である1991〜2020年の30年平均値と比べて1.76度高くなり、2023年と並んで1898年の統計開始以降で最も暑い夏となりました。

＜出典＞気象庁サイト

猛暑による米の品質の低下と課題

お米は春から初夏に田植えを行い、夏に稲が育って成熟し、秋に刈り取るといった流れで作られます。稲が成熟する期間に高い気温が継続すると、高温障害が発生することがあります。

稲の高温障害の一つに「白未熟粒（しろみじゅくりゅう）」があります。これは、高温によって稲がでんぷんを十分に作ることができず、米の内部がでんぷんで満たされずに隙間ができることによって、不透明で乳白色になる現象です。精米に加工する前の玄米では「白未熟粒」、精米では「粉状質粒」と呼ばれます。

白未熟粒の影響で乳白色の米が多く入っている場合、炊飯した際に食感が柔らかくなる傾向があると言われています。また、米の内部に空間があるため、炊飯時にでんぷんが流出しやすくなり、炊きあがりがベチャっとしてしまいます。

炊きあがりのベチャつきは過度な粘りにも繋がり、ご飯をほぐしたり、おにぎりを成形したりする作業効率低下の原因にもなってしまいます。

2023年産の米は、例年より1等米の比率が大きく低下しました。これは猛暑の影響により、白未熟粒が多く発生したことによるとされています。

一方、2024年産の1等米の比率は例年並みに回復しましたが、白未熟粒の割合は昨年と同程度とされており、ある程度は猛暑の影響があったと考えられます。

＜出典＞農林水産省｜米穀の農産物検査結果等

取引価格への影響

猛暑による白未熟粒の割合が影響して1等米の比率が変動すると、取引価格にも影響が出ます。2023年産は全国的に1等米の比率が下がり、供給が不安定になったことが取引価格に影響しました。2024年産は1等米の比率を例年並みに回復したエリアとそうでないエリアがあったため、品種と産地によってひっ迫感に違いが出てている状況です。

また、今夏に限っては、新米の流通が始まるのを待っている時期に、インバウンド消費や地震対策による買いだめといった需要増があったため、農林水産省発表の相対取引価格は10月速報値において、全銘柄平均で前年比151%となっています。

お米の選択と手軽な品質対策

お米の品質や価格が不安定な状況のため「これまでと同じお米を使っているのに、炊きあがりのご飯の様子が違う」「お米の値段が高いので、別な品種や産地を検討したいけど、おいしいご飯が炊けるか心配」といった課題を抱えている方も多いと思います。米を取り巻く環境が厳しい中、産地や品種による仕入れの工夫と合わせて、手軽な対策としてお勧めしたいのが炊飯油です。

炊飯油による食感改善とほぐれやすさ

お米の品質対策に、手軽な方法として炊飯油の活用があります。

炊飯油とは、お米を炊く前に炊飯釜の中に入れることで、ご飯をコーティングして効果を発揮する炊飯専用の食用油です。炊飯油は一般的な油に比べ、水に入れた時の分散性に優れているため、ご飯一粒一粒に効果が行き渡ります。

炊飯油には、炊きあがりの粒立ちや、ご飯のほぐれやすさに効果を発揮するものがあります。

炊きあがりの粒感と作業性アップ

「日清炊飯油お店のごはん用」には、炊いたご飯の粒立ちが良くなる効果があります。そのため、お米の品質のブレによって、ご飯の炊きあがりにばらつきが出ることを防ぐ効果が期待できます。ご飯のくっつき防止によるほぐれやすさ向上にも効果的です。

以下の写真は「日清炊飯油お店のごはん用」を使用して炊いたご飯と使用していないご飯の比較です。使用して炊いたご飯は１粒１粒の輪郭がはっきりと粒立ちよく炊きあがっていることが分かります。

【日清炊飯油お店のごはん用による粒立ちの違い】

また、「日清炊飯油お店のごはん用」によるほぐれやすさ向上は、以下の写真のように釜やしゃもじへのご飯のくっつきを抑え、盛り付けやおにぎり成形などの作業がやりやすくなります。

炊飯油を使用して炊いたご飯は、保温ジャーの保管で時間が経ってもおいしさが持続するため、お召し上がりいただくお客さまの満足度アップにも貢献します。

まとめ：炊飯油でお米の品質対策

夏の猛暑はこれからも継続することが予想されます。産年や産地によって、お米の品質にバラつきがあることを想定して対策することで、お客さまにご満足頂けるご飯を提供しましょう。

そこでおすすめしたいのが、炊飯油の活用です。「日清炊飯油お店のごはん用」はご飯をコーティングすることで粒立ちがよくなります。また、保温ジャーの保管でもおいしさが持続するため、お客さまにおいしいご飯を提供することができます。

ご飯がほぐれやすく、釜やしゃもじにくっつきにくくなる効果もあるため、ご飯の盛り付け作業が効率的になります。

「日清炊飯油お店のごはん用」の使用量は生米１升に対して大さじ１杯（14ｇ）程度です。少量を注ぎやすいキャップを採用しているため計量しやすく、使いやすい商品です。お米の品質対策をご検討の際、ぜひお試しください。

「日清炊飯油お店のごはん用」を実際に使ってみたい方のために、サンプルをご用意しています。

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