フライ油の劣化を抑えるポイントは？
2023.06.08
揚げ物を提供する飲食店では、多くのフライ油を使用しますが、どのくらいの頻度で替えているでしょうか？フライ油は、加熱や食材からの水分により、使っているうちに劣化します。本記事では、フライ油の劣化具合のチェックポイントや、劣化を抑えるポイントを紹介します。
揚げ物を調理する際のフライ油の劣化について詳しくは下記をご覧ください。
フライ油が劣化したときのチェックポイント
フライ油が劣化したときには、以下のような変化が見られます。
におい
通常よりも不快臭を感じるようになります。
色
色が濃くなり透明度が下がるなどの変化が見られます。
泡が消えにくい
カニ泡と呼ばれる、細かく消えない泡が出るようになります。
粘り
べたつきが生じ、フライヤーが汚れやすくなります。
煙
170℃くらいで煙が出るようになります。
フライ油は加熱により、劣化・酸化が進みます。そのため使えば使うほど、状態は悪くなります。
フライ油の劣化を抑えるポイント
劣化したフライ油を元に戻すことはできませんが、劣化を遅くする方法はあります。
適温設定
加熱温度を調整し、設定温度どおりの温度で揚げます。
食材の水気をよく切る
水分を少なくすることで、油の加水分解を減らし、劣化を抑えます。
加水分解など油の劣化について詳しくは下記をご覧ください。
揚げカスはこまめにとる
揚げカスが残ると着色の原因となります。
揚げないときは油温を下げる
調理していないときは油の温度を下げ、劣化の原因となる高温状態の時間を短くします。
こまめに差し油する
新しい油を加えることで、劣化を抑えます
定期的にフライヤー内面の清掃を実施
フライヤーの汚れは油の劣化を早めます。劣化を抑制するためには定期的な清掃を行う事が大切です。
フライ油の劣化を抑えるためにすぐに実践できることは？
1.差し油
差し油を行うことでフライ油の酸価が下がります。揚げ物を調理して油が減ったときに新しい油を追加したり、から揚げのようなフライ油が減りにくい揚げ物でも古い油の一部を抜いて新しい油を足したりすることで、フライ油の劣化を抑えることができます。
2.調理中以外の加熱時間の管理
調理していないときに油の温度を下げるだけでも、劣化の度合いが変わります。
フライ油の温度が高いほど、重合物が増加し、劣化が進みます。調理時以外の油温を下げるかフライヤーの電源を切ることで、フライ油の劣化を抑えることができます。
3.汚れの除去
揚げカスをこまめに取り除くことは、劣化を抑えるのに有効な方法です。
金網だけではなく、クッキングペーパーでろ過することで、油の着色抑制効果が高まります。
フライ油の劣化を知って効果的な対策を
飲食業においてフライ油の劣化を放置することは揚げ物の仕上がりに影響を与えます。フライ油の状態をこまめにチェックしながら、差し油、ろ過を行うことでフライ油の劣化を抑えられます。
そのほかの手段としては、油の種類を見直すことも有効です。最近では、劣化しにくい油も開発されています。一度試してみてはいかがでしょうか。
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