フライ油の劣化原因と業態別おすすめ油をご紹介

フライ油を劣化させる原因とは何かご存じでしょうか？

高温で長時間使い続けること、水分の多い食材をたくさん揚げることなど、さまざまな原因が浮かんでくるかもしれません。

フライ中の油に起こっている変化を見てみましょう。

揚げ物調理時の油の変化

フライ油が劣化する原因には、「酸素」「水分」「加熱」などがあり、下記のような劣化（傷み）が生じています。

「酸化」：空気中の酸素と油が結びつき過酸化脂質ができます。

「分解」：過酸化脂質の一部が切れて、揮発性物質が発生し、不快臭の原因（低分子化合物）となります。

「重合」：過酸化脂質が、熱によりくっついた状態になります。重合物が増えると粘度が高くなり、泡立ちが増えます。

「加水分解」：加熱と食材の水分により、油がグリセリンと遊離脂肪酸へと分解されます。遊離脂肪酸が多くできると、発煙しやすくなります。

フライ油の劣化の指標は？

油が劣化するとフライ油の着色や発煙、揚げ物の風味の低下、油切れが悪くなるなどの影響があります。その油の劣化を示す指標として「酸価」「重合物」などがあります。

「酸価」は、フライ調理中の食品から出る水分により油の加水分解が起こり、生成された遊離脂肪酸が増加することで酸価が上がります。酸価が高くなると発煙しやすい状態になります。

「重合物」は、加熱などによって過酸化脂質同士がくっつくことで数値が上がります。重合物が増えると粘度が高くなり、泡立ちが増えます。

業態別、フライ油の劣化特長

酸価と重合物の変化は、揚げ物の量や調理中以外の加熱時間（空加熱時間）に影響されます。大量の食品を揚げ続けていると酸価が上がる傾向にあり、空加熱が長いと重合物が増加しやすくなります。

業態別に調理の特徴や揚げ物に影響する指標についてまとめました。「外食・コンビニ」は空加熱時間が長いため、重合物が多くなりやすく、「惣菜店・スーパーマーケットのデリカテッセン部門」は酸価が上がりやすくなります。

業態	調理の特徴	影響する劣化指標	劣化の特長
外食・ コンビニ	【必要時のみ調理】 揚げ物の量：少ない 空加熱時間：長い	重合物	油切れ悪い
惣菜店・ デリカテッセン	【短時間で大量調理】 揚げ物の量：多い 空加熱時間：少ない	酸価	発煙しやすくなる

適したフライ油を選ぶには調理以外の加熱時間がポイント！

油は種類によって劣化の仕方に傾向があります。したがって、業態により適しているフライ油も異なります。

下のグラフは、重合物または酸価の値が最も上がりやすい油を1とした時の各種油の相対値を示したものです。

酸価を基準にすると、酸価が上昇しにくい油は菜種油→大豆油→コーン油→パーム油の順番です。

重合物を基準にすると、重合物が増加しにくい油はパーム油→菜種油→大豆油→コーン油の順番になります。

油種による酸価、重合物の劣化しづらさ比較（イメージ図・当社調べ）

惣菜店やスーパーマーケットのデリカテッセン部門など、短時間での大量調理で酸価の上昇が早い場合には、酸価が上がりにくい菜種油がおすすめです。菜種油はキャノーラ油として広く一般に販売されています。

外食やコンビニなど、空加熱時間が長く重合物が増加しやすい場合は、重合物が増加しにくいパーム油をブレンドした油を使うとよいでしょう。

油を劣化させるといわれる揚げ物調理ですが、油の種類によって劣化のしやすさには違いがあります。使い方に合わせたフライ油を選択しましょう。