ごま油は調味料としても大活躍！活用法とポイントを紹介

ごま油は炒めたり揚げたりといった調理に使われ、メニューによってはなくてはならない存在とも言える油のひとつです。しかし、ごま油が活躍するのは「炒める」「揚げる」という場面だけではありません。調味料としてメニューの幅を広げてくれる頼もしい存在でもあります。

今回は、調味料としてのごま油の活用方法やそのコツなどをご紹介します。

ごま油の魅力

ごま油は、風味豊かな香りとコクのある味わいが特徴です。中華だけでなく、和食、洋食など、さまざまな料理に用いられます。ごま油を使用することで、豊かな香りと風味で食欲をそそることができるほか、コクのある味わいは料理の味わいを引き立てます。

「炒める」「揚げる」使い方が代表的ですが、「調味料」としても幅広い使い道があります。

調味料としてのごま油の使い方には、次のようなものがあります。

• 仕上げに垂らす
  調理の最後に仕上げとしてごま油を垂らすことで、料理に力強くごまの香りを立たせる
• 和え物に混ぜる
  和え物にごま油を混ぜることで、口の中で豊かに広がる香ばしさや風味を増す
• 相性のいい調味料と合わせる
  醤油やみりん、酢など、ごま油と相性の良い調味料と合わせて使う

ごま油をうまく活用することで、新たなメニューの開発や既存メニューの改良を進めていくことも可能です。

次に、メニュー開発におけるごま油の上手な活用法をご紹介していきます。

メニュー開発におけるごま油の活用法

ごま油は特有のコクやうまみがあり、それらを活かすことが、メニューの幅を広げていくヒントになります。

例えば、次のような活用の仕方があります。

既存のメニューにごま油を取り入れることで、料理にバリエーションを広げる

例えば、サラダのドレッシングに加えてみたり、おにぎりに混ぜ込んでみたりする方法があります。

料理の味変アイテムとして活用する

卓上に置いて汁ものメニューに後掛けしてもらう、コクを出す隠し味として入れてみる、などの方法があります。

和洋中はじめとしたジャンルの固定観念をいったん振り払って、ごまの風味を加えてみる

ソースに混ぜてみる、カプレーゼなど洋風料理に使ってみるなどの方法があります。

ジャンルを超えたごま油の風味の活用方法は下記をご参考ください。

【活用事例】日清銀印天好麻油の香りとコクをフランス料理に活かす(三國清三シェフ)

仕上げにかける・和え物に混ぜる・ほかの調味料と混ぜるなど、いわば「ちょい足し」することで、新しいメニュー開発が可能です。

ごま油に限らず、「ちょい足し」は効率的なメニュー開発の手法です。こちらにさまざまな調味料の「ちょい足し」について、応用方法をまとめてありますので、ぜひご参考にしてください。

「ちょい足し」でバリエーション豊富なメニュー作り！既存商品に新たな発見を

ごま油の風味を活かしたメニュー開発のポイント

ごま油の風味を活かした新メニューを開発したいとき、どういったことがポイントとなるでしょうか。

一般的に、飲食店のメニュー開発では次のようなことを念頭に進めなければなりません。

• 原材料費
• 提供価格
• 調理の手間と時間

この3項目は、それぞれを最大化/最小化するのではなくバランスが重要です。3項目のバランスを考えながら、メニュー開発に取り組む必要があります。

こういったメニュー開発での重要ポイントや注意点は、こちらにまとめてありますのでご覧ください。

「飲食店のメニュー開発を成功させるには？ポイントや失敗しないための注意点を解説」

ごまの風味を活かしたメニューの開発においては、ごま油は通常のサラダ油などと比較して価格が高い傾向にあることを念頭に置く必要があります。

先に説明したメニュー開発のポイントに加え、コストバランスの課題を解消することが重要となります。それには、以下のような方法が考えられます。

コスト対策①ほかの油とブレンドして使う

ごま油をほかの油と併用したり、混ぜ合わせて使ったりすることで、ごま油にかかるコストを抑える方法があります。

その際、あっさりとした風味の油を混ぜて使えば、ごまの風味を立たせつつ風味が強くなりすぎるのを抑え、ほかの食材との風味のバランスを図ることもできます。

ただし、ブレンドする手間がかかるため調理の工程が増え、複雑になる可能性があります。また、混ぜて使う油の保管場所や管理作業が増え、負担が大きくなることも考えられます。

コスト対策②ごま油がブレンドされた油を使う

ごまの香ばしい風味を持つ調理油には、ごま油の配合比率をもとに大きく分けると3種類のものが存在します。純正ごま油・調合ごま油・ごま低配合のブレンドオイルです。

純正ごま油は食用ごま油のみを原料としていることから、3種類のなかでは最も強い風味や香りを持ちます。そのため、価格が高い傾向にあります。

調合ごま油はごま油の含有率が60%以上のもので、純正ごま油に比べると価格は抑えられています。ごまの風味を立たせる大豆油や菜種油を調合しているため、さまざまな料理に合わせやすいのも特徴です。

ごま低配合のブレンドオイルは、一般的に調合ごま油と比較してもリーズナブルです。ごま油の配合率は60%未満と低配合ではあるものの、配合を工夫することによって、ごまの香ばしい風味を持ちます。

そのひとつに、日清オイリオが提供するごま低配合のブレンドオイル「日清銀印天好麻油」があります。日清銀印天好麻油は、純正ごま油や調合ごま油と比較してコストを抑えながら、絶妙な調合のバランスにより香りや風味を際立たせる工夫がされています。コストメリットとおいしさを両立させることができ、メニュー開発においても活用の幅が広い商品です。

ごま油のラインアップ一覧は下記からご確認いただけます。

「ごま油シリーズ」

さまざまな可能性を広げるごまの風味と香り

ごま油は、炒める、揚げるという使い道のほか、メニューの風味を高めたり印象を変えたりするなど、調味料としても優秀です。その特徴を活かし、新たなメニュー開発につなげていくことも可能です。ただし、純正ごま油はコスト的に厳しいといった飲食店も少なくないでしょう。その場合は、使い方次第でごまの香りと風味を十分に楽しめる、ごま低配合のブレンドオイルという選択肢があります。

日清銀印天好麻油は、キャノーラ油をベースとして、香り高いごま油を独自のブレンド比率で配合することで、ごまの香ばしい香りを料理に提供します。香りが強すぎないため汎用性が高く、風味付け、生食、加熱調理など、さまざまなシーンで活用できるオイルです。和食や洋食などにも利用可能で、メニューの幅が広がります。ぜひご検討ください。

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