【活用事例】日清銀印天好麻油の香りとコクをフランス料理に活かす

ごま油というと中国料理、あるいは日本料理というイメージが強いかもしれません。しかし実はフランス料理とも好相性。風味豊かで印象深い一品を生み出してくれます。

ここではフランス料理のレジェンドである三國清三シェフに、業務用のごま油として長く愛されてきた日清銀印天好麻油を使ったメニューを考案していただきました。

日清銀印天好麻油とは？

日清銀印天好麻油の魅力は、あっさりとしていながらも、ごまの旨味と香ばしさがしっかりと感じられる点。菜種油と純正ごま油（ごまを煎ってから搾って作る油）を独自の比率でブレンドすることで、菜種油の特徴である穏やかな風味と熱に強い性質、純正ごま油の特徴であるコクと香ばしさを合わせ持つオイルを生み出しました。

熱に強いため揚げ物、炒め物にはもちろん、十分な香りを備えているゆえ生のままの使用にも向きます。濃厚すぎないので、洋食や和食のメニューでごまをほどよく香らせるなど、幅広く活かしやすいのも魅力。導入しやすい価格も嬉しいポイントです。

プロ中のプロ、かつ人気YouTuber?!　自由な発想でフランス料理界を牽引してきた三國清三シェフ

40年間以上にわたり日本のフランス料理界を牽引してきたレジェンド、三國清三シェフ。テレビ、そして近年ではYouTubeでも活躍する明るい人柄で知られますが、料理に対しては非常にストイック。三國シェフの料理人人生は、フランス料理の伝統をリスペクトしながらも、フランス料理と日本の食文化の融合を試みるという、複雑な挑戦そのものでした。

三國シェフは20歳からの8年間をヨーロッパで過ごし、数々の一流レストランで修業。フランス料理の真髄を会得します。しかし帰国して東京でシェフに就くと、フランスで学んだ料理そのままではなく、あえて醤油や味噌を取り入れたスタイルを披露して世間を驚かせました。そして1985年に30歳で自分の店「オテル・ドゥ・ミクニ」をオープンするや否や、さらに独創性を追求して業界の風雲児に。と同時に、「日本人がフランス料理を作る意味はどこにある？」と自らに問い続け、4〜５年後には「日本の素材の繊細な風味に寄り添い、時には日本の調味料を使いながらも、フランス料理の芯から外れない料理」がご自分の道だと悟ります。それ以降は、より自由自在、縦横無尽に料理に取り組むことができるようになったそうです。

そんな三國シェフが今回、日清銀印天好麻油に出会い、持ち前の柔軟な感性で洋食メニューを考案。和洋が折り重なるボーダレスな調味の中にごまを香らせ、料理の味わいをグッと引き上げました。

三國シェフのレシピは下部のフォームからダウンロードいただけます。

日清銀印天好麻油を使ってみて

さまざまな風味と調和する、懐の深さが魅力

「天好麻油は、使い道が非常に広い油ですね。ごま油ならではのコクと香ばしさがありながら、主張が強すぎない。一緒に合わせる素材の風味や、他の調味料と調和しながら香ってくれるような、バランスのよさを感じます。

たとえば今回の『スモークサーモンとアボカドのごまドレッシングのカルパッチョ』では、スモークサーモンのやさしい旨みと風味を、天好麻油のほどよい香ばしさが持ち上げ、引き立てています。一方『鶏肉のごまハチミツ焼き』は、鶏手羽元をハチミツ、醤油、酢、ネギ、生姜、天好麻油でマリネし、フライパンで焼いてから煮て作る、複雑で力強い味わいの料理です。ここでの天好麻油は、他の調味料とガッチリと組み合わさりながら、濃厚な味わいの一角として存在感を発揮しています。

よく知られた洋食も、ごま油の風味で新鮮な印象に変身

このように、たしかに香るけれども、他を圧倒しないというバランスが、天好麻油の使いやすさにつながっています。だからどんな素材にも合う。白身魚、赤身魚、青魚、白い肉、赤い肉。野菜や豆腐にもよいでしょう。醤油仕立て、クリーム仕立て、ドレッシング仕立てにも合います。それに、ごま油の風味は食欲をそそるし、みんな好きでしょう？　今回のように、スモークサーモンやグラタンなどの「おなじみの味」に加えると新鮮な印象が生まれ、かつ天好麻油なら全体をバランスよくまとめてくれるので、新規メニューに取り入れやすいと思います。

生でも加熱でも力を発揮する心強い油

天好麻油の使いやすさは、機能面でも言えることです。さらりとしたテクスチャーで、ソテーにもマリネにもOK。生のままでも、加熱しても香りが豊か。そこも気に入りました。

今は、フレンチ、イタリアン、中華、和食といったジャンルを超えて、素材や調味料がクロスオーバーする時代。ニューヨークやパリのトップシェフたちの間でも醤油はもちろん、昆布、鰹節、柚子が大人気です。そこに、ごま油も加わるのでは？　天好麻油のような使いやすい製品があると、可能性がグッと広がると感じました」

三國シェフ考案 特別レシピのご紹介

「合わせる食材を引き立てて使いやすい」と三國シェフも太鼓判を押す日清銀印天好麻油。今回はその日清銀印天好麻油を用いたレストラン向けの4品を考案していただきました。爽やかな前菜から食べごたえのあるメインまで、食材も多彩に展開。どれもお客さまの満足を引き出す魅力にあふれた品々です。

レシピをストレートに参考するもよし、自分流に応用してもよし。手軽にお店のメニューをバージョンアップできます。三國シェフの発想もぜひ参考にしてください。

日清銀印天好麻油のサンプル依頼はこちらからお申し込みください。

レシピは下記フォームからダウンロードください。