焙煎ごま油の風味を飲食店の調理に活用する方法－種類の違いやメリットを解説
2024.03.27
中華をはじめ、和食でも出番の多いごま油は、料理にごまの香ばしい風味を加えてくれる頼もしい存在です。ごま油は製造方法によって2種類に大別されます。焙煎した特有の香ばしさを持つ琥珀色の焙煎ごま油と、無焙煎で無色の精製ごま油(太白ごま油)です。今回は前者の焙煎ごま油に焦点を当ててご紹介します。
香ばしいごまの風味のある油は「純正ごま油」のほかに、他のオイルにごま油が配合された風味豊かなブレンドオイルもあり、大きく3種類の呼び方に分けられます。
「純正ごま油」「調合ごま油」「ごま油低配合のブレンドオイル」です。
それぞれの違い、メリット、活用法などをご紹介します。
目次
純正ごま油・調合ごま油・ごま油低配合のブレンドオイルはどう違う？
焙煎したごまを用いたごま油は、その配合比率をもとに次の3種類に大きく分けられます。
純正ごま油
純正ごま油の「純正」は、「純粋であること」を意味します。純正ごま油は一般的に、焙煎したごまを原料とする、食用ごま油100%で作られている油を指します。
ごまの風味や香りが強く、料理に対してごまの風味を強く付けることができます。
また、ごまに含まれる成分のセサミンも、調合ごま油やごま油低配合のブレンドオイルに比べると多く含まれています。
調合ごま油
ごま油が60%以上配合されたブレンドオイルです。食品表示法では、ごま油が60%以上配合された商品にのみ「調合ごま油」という商品名を使用することが許可されています。この調合ごま油は、純正ごま油に次いで濃いごま風味が特長です。多くは、大豆油や菜種油のようなごま油の風味を立たせる油をブレンドしてあります。
なかでも濃厚な香り立ちと旨みをもつ商品としておすすめなのが「日清濃口調合ごま油」です。ごま油のラインアップは下記からご参照いただけます。
ごま油低配合のブレンドオイル
ごま油低配合のブレンドオイルは、60%未満のごま油とほかの食用油とをブレンドしたもので、多くの場合商品名に「ごま油」と記載されていません。代表的な商品としては「日清銀印天好麻油」があります。
ごま油の配合比率が低いことによって、コストメリットが大きいことが特長です。また、低配合でも、ごまの風味が立つよう工夫を凝らした商品もあります。
紹介した3種類のなかではごまの香りがおだやかであるため、中華以外でも幅広いメニューに使用できるという特長も持ちます。
純正ごま油の活用法
ごま油の風味を強く出したいメニューの場合は、やはり純正ごま油を使いたいところです。
特に風味を強く際立たせたい場合は、和えたりかけたりする使い方がおすすめです。
ただし、純正ごま油は一般的に価格が高めであるため、自店舗における平均的な客単価を考え、コストバランスを考慮する必要があります。
また、香りや風味が強く、ほかの食材の香りや風味を打ち消してしまうこともあるので、使用する料理の種類や使用量などを検討しなければならない場合もあります。
調合ごま油やごま油低配合のブレンドオイルのメリットと活用法
では、調合ごま油やごま油低配合のブレンドオイルにはどういったメリットがあるでしょうか。また、どういった料理にどのような使い方をするのがおすすめなのでしょうか。
調合ごま油・ごま油低配合のブレンドオイルのメリット
調合ごま油やごま油低配合のブレンドオイルは、ごま油自体の配合率は低いものの、そのなかでもしっかりとごまが香るよう工夫されていることがほとんどです。配合率のほかにもブレンドの工夫によって、濃口の調合ごま油から、あっさりと香るものまでさまざまなバリエーションがあります。
そのため、ごま油を香らせたいメニューほぼすべての場面で使用を検討する価値があります。ごま油がおだやかに香る商品の場合は、むしろ純正と比較して香りが強すぎない分、応用範囲が広く使いやすいため、使用対象の料理が限定されにくいという特長もあります。
すでに店舗内でブレンド作業をしている場合には、もともとブレンドされているオイルを利用することでごま油とほかのオイルを混ぜる手間がなくなり、調理工程の効率化を図ることもできます。手間と時間を抑えるだけでなく、ほかのオイルの保管場所、ブレンドの作業場所の確保も不要になります。
調合ごま油・ごま油低配合のブレンドオイルの活用法
コストダウンしたいとき
調合ごま油やごま油低配合のブレンドオイルは、純正ごま油と比較してリーズナブルなので、ごま油の風味を持たせながらもコストダウンが可能です。
コストダウンしたいときは、現在使用しているごま油の種類によって新たに切り替える商品を選ぶとギャップが少なくなります。例えば現在純正ごま油を使用している場合で、あまり風味を変えたくない場合には、調合ごま油や、より純正ごま油に近い風味の濃口タイプの調合ごま油を使用するのがおすすめです。
逆に現在調合ごま油を使用している場合や風味の変化を許容できるケースでは、一度ごま油低配合のブレンドオイルを検討してみましょう。
ごま油低配合のブレンドオイルとして長年実績のある「日清銀印天好麻油」のサンプルはこちらからお申込みいただけます。
メニューにコクや変化をもたらしたいとき
調合ごま油・ごま油低配合のブレンドオイルは純正ごま油と比較して風味がおだやかであり、より幅広いメニューに活用できます。
ごまの風味だけでなく他の食材の香りも活かしたいメニューのときや、コクを足したいときなど、様々なシーンで良い変化をもたらします。
これまで原価や予算の面からごま油を使うことを控えていた飲食店でも、コストを抑えながらごま風味を活かしたメニューを提供できる可能性が広がります。
ごまの風味を活かしたメニュー開発のポイントを、こちらにまとめております。ごまの風味のあるオイルを活かしてどのようにメニューの考案や改良を進めていくのか、ご興味のある方はご覧ください。
【活用事例】日清銀印天好麻油の香りとコクをフランス料理に活かす(三國清三シェフ)
おいしさを保ちながらコストダウンするために、ごま油低配合のブレンドオイルという選択肢も
純正ごま油、調合ごま油、ごま油低配合のブレンドオイル、これら3種類のごまの風味を持つオイルについて、違いやメリット、活用法などをご紹介しました。
ごま油は主に純正ごま油と調合ごま油に分けられます。さらに、純正や調合同様、ごまの味わいや風味を十分に楽しめるごま油低配合のブレンドオイルも存在します。従来メニューの味を維持したままのコストダウン、あるいはコストを抑えながらの新たなメニューの開発に活用できる油です。
日清銀印天好麻油は菜種油をベースとして、香り高いごま油を独自のブレンド比率で配合することで、ごまの香ばしい香りを料理に付与します。優しく香るため汎用性が高く、風味付け、生食、加熱調理のさまざまなシーンで活用できるのが特長です。中華はもちろん、和食や洋食など、ジャンルを問わずメニューの幅が広がります。
