ご飯をおいしく提供するには？おいしさ低下のメカニズムと対策を解説

ご飯の味はメニュー全体のおいしさの評価に影響すると言えます。そのため、炊いてから一定時間経過してしまったご飯を廃棄するお店もあるかもしれません。おいしいご飯を提供するためとはいえ、こういった選択は、利益率低下や食品ロスなどの問題につながります。

食品ロスを防いでお客さまに満足していただけるご飯を提供するために、ご飯のおいしさが低下する理由とご飯をおいしく提供するポイントなどをご紹介します。

ご飯が時間とともにおいしくなくなる理由

保存条件や時間の経過によってご飯の状態は変化します。ご飯がおいしくなくなるメカニズムを見ていきましょう。

保温時のご飯の変化

仕込みで炊いたご飯を使い切るまで、営業時間中は保温し続けるといった状況があると思います。長時間の保温ではご飯が乾燥しがちです。

乾燥したご飯はパサついてしまい、おいしさが失われます。また、ご飯のツヤも落ちるため、見た目のおいしさという意味でも劣化してしまいます。

ご飯を長時間保温していると、少しずつ黄色っぽくなっていきます。これはメイラード反応と呼ばれるもので、加熱等により糖とアミノ酸の間で起こる化学反応です。

メイラード反応によって生じる香気成分は、香ばしさやうま味につながる場合もありますが、条件によっては好ましくない臭気と感じる場合もあります。また、黄色くなったご飯は見た目の印象も悪くなってしまいます。

冷蔵時のご飯の変化

余ったご飯を冷蔵保存しているお店もあると思います。冷蔵庫の温度は一般的に10℃以下に設定されていると思いますが、実は低温で保存するとご飯が硬くなりやすいです。

ご飯の柔らかい食感はご飯に含まれるでん粉と関係しています。

お米に含まれるでん粉は、炊くことで膨潤し、ご飯はおいしく粘り気が出て、柔らかい食感になります。
これが、でん粉の糊化（アルファ化）と呼ばれる現象で、水分を多く含んだ状態になります。

一方、時間が経過すると、でん粉から水分が抜けていき元の状態に近い構造へと変化します。その結果、粘り気や柔らかい食感がなくなり、おいしさも失われていきます。
これが、でん粉の老化（ベータ化）と呼ばれる現象です。

でん粉の老化が進みやすい温度は10℃以下とされ、冷蔵保存すると老化が進行してしまうため、おいしさが低下するのも早くなります。
一度老化したご飯は、温め直しても、元のおいしさを取り戻すことはできません。

おいしいご飯を提供するために

では、ご飯のおいしさを保って提供するにはどのような方法があるのでしょうか。

炊飯量をコントロールする

ご飯をおいしく提供するには、炊き上がりから提供までの時間をできるだけ短くすることが最も効果的です。そのためにも、できる限り営業時間内で使い切れるように、炊くご飯の量をコントロールすることが大切です。

朝に仕込んだご飯は昼営業で使い切り、夜営業に向けて改めて炊くのが望ましいです。閉店時には翌日に持ち越さずに済むよう、ご飯を使い切れるのが理想です。

炊飯油を利用する

お客様の来店状況によっては、どうしてもご飯を使い切れない状況は発生すると思います。長時間の保温によってご飯のおいしさが落ちてしまうことへの対策として、炊飯油を活用することは有効です。

炊飯油とは、ご飯の劣化を抑制しておいしさを保つことを目的に使用する、炊飯専用の油のことです。炊飯油がご飯の一粒一粒をコーティングしてくれるため、長時間保温する場合でも乾燥を抑えることができます。炊飯油の種類によっては冷蔵保存においてもご飯の老化防止の効果が期待できる製品もあります。

炊飯油に興味のある方は、以下からご確認ください。

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炊飯油の使い方やメリットなど炊飯油全般について知りたい方は、「炊飯油でおいしさをキープ！上手に選んで効率アップを実現」をご覧ださい。

ご飯のおいしさに影響する2つのポイント

ご飯のおいしさに影響するポイントを整理します。

温度

ご飯をジャー等で保温した場合は乾燥しやすく、パサつきが出ます。また、メイラード反応が進み、変色する可能性があります。冷蔵での保存の場合、でん粉の老化が進みやすくなり、硬さが出てしまいます。

温度によって、ご飯の変化に違いがあることがポイントです。

時間

ご飯のおいしさは、炊き上がりから時間が経つほど失われていきます。時間の経過によっても、乾燥やでん粉の老化が進みます。おいしく提供するためには、できるだけ速やかに提供することが何より大切です。

長時間の保存を避けるためにも、使い切れるように炊飯量のコントロールは重要です。

ご飯のおいしさを保つためにできるひと工夫を

ご飯がおいしくなくなる理由、おいしさを保つ工夫などについてご紹介しました。

ご飯は時間の経過とともにおいしさを失い、炊き立てと長時間保温した後では味が変わってしまうことがあります。おいしいご飯を提供するために、炊飯の工夫が必要です。

工夫の一つが、炊飯油の活用です。炊飯油はご飯の乾燥を防ぐため、保温時の劣化対策になります。劣化を抑え、廃棄してしまうご飯を減らすことができれば、食品ロス削減にもつながります。ぜひ積極的に検討されてはいかがでしょうか？

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